Gelato dove vuoi, come vuoi.

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ALIEVO DEVE SUPERARE IL MAESTRO PER FAR PROGREDIRE IL MONDO.

Artigianalità e una arte manifatturiera. Nel mondo di gelato artigianale, ci sono processi radicati storicamente che appartengono a vecchia scuola #oldshool.

Artigiani italiani-artisti minuziosi, hanno mantenuto il loro metodo di produzione, tipicamente italiano, in carapina, per poi passare alla mantecazione in cilindro per via di agitazione meccanica. Ma sempre si tratta di lento congelamento e successivo uso di raschianti per muovere la massa congelata incorporando aria.

I vecchi metodi di lavoro hanno suo fascino, ma hanno anche i propri limiti come tutte le tecnologie che superano il suo tempo.

Il gelato italiano ha le caratteristiche che posizionano questo prodotto nella fascia alta per il suo valore nutrizionale, freschezza e flessibilità di produzione.

Italia e un paese con la maggior quantità di artigiani in questa categoria, proprio di vecchia scuola di produzione, che ha i difetti notevoli nel poter moltiplicare questo modello di business.

1) I macchinari basati sulle vecchie tecnologie pesanti e ingombranti.

2) Necessita di impianti e manutenzione specializzata costosa, che incide sulla efficacia produttiva,ROI.

Una volta compreso ciò che si può migliorare, si incide in punti critici, trasformandoli in punti di crescita.

Ovviamente per capire come agire, bisogno avere una certa formazione di base, la visione e progettazione.Quando si studia da Maestri come RACCA ALESANDRO di Carpigiani Group, Sanelli Corrado di Parma(Salsomaggiore), Davide Cassi professore di università di Parma, i risultati non attendono.

Non basta mantenere, meglio ancora superare i risultati, bisogno sempre essere un passo in avanti. Allievi devono superare i Maestri, per assicurare il progresso e la crescita.

Chi vuole crescere studia e pratica di continuo il mestiere, e a volte supera se stesso per arrivare i livelli superiori. Il Mestiere e solo una disciplina, un mezzo, attraverso qualle possiamo crescere.

A volte per crescere, bisogno fare azzeramento di tutto ciò che sai, e dare sguardo da un altro punto di vista, e con le conoscenze diverse da quelli che hai avuto all’inizio. Come diceva zio Alberto Einstein, non puoi risolvere il problema, con la stessa testa, con qualle hai creato. Piu o meno.

Qui descrivo la mia esperienza e i risultati che ho ottenuto praticando nella mia bottega da 10anni di esperienza, 5 di quelli ho fatto la produzione esclusivamente con metodo criogenico.

Uso del metodo criogenico determinato dalla sua capacità di surgelazione istantanea che incide sulla formazione di una textura setosa, priva di ghiaccio, di conseguenza la conservazione prolungata e la qualità superiore del prodotto finito, anche senza uso di additivi.

Metodo criogenico consiste nella miscelazione di azoto liquido e la miscella di gelato o sorbetto. Inconvieniente formazione di crosta si può scongelare, anche se planetaria in movimento, con passare il cannello acceso di fuoco sulla parte esterna di planetaria nella area di formazione di crosta. In questo modo la crosta rilascia la temperatura negativa alla miscella complessivamente omologando sia miscella che temperatura.

Procedere fino al punto che la miscela diventa opaca, senza segni lucidi Per

di presenza di acqua libera. Alla fine si mette mise en place nella vasca o nella carapina, si abbatte con annaffiare di azoto. Е GIOCO FATTO.

Nella schema disegnati due curve:

Rossa per curva di congelamento classico tradizionale, che arriva a -7, e dopo va abbatuto e conservato -20C.

Blu e surgelazione istantanea, rapida surgelazione che oscilla abbassa do temperatura direttamente a -15 C, nel punto di spatolabilita, dove avviene omogeneizzazione della misxella e omologazione di temperatura. Sfruttare ogni dove.

Per correttezza, metodo criogenico adatto a tutti tipi di gelato italiano, sorbetti, gelato da ristorazione.

Il giardino di Iris

Ciao. Sono Iris Russa di origini, italiana x vocazione, pasticcera x passione, sportiva e competitiva x natura. Sono imprenditore, formatore e gestisco la mia gelateria- unica al mondo dove il gelato di origine italiana fatto con metodo criogenico, cio è con una parte di aria che respiriamo N2. Il modo piu ecologico ed economico per fare il gelato . Tutto cio che gira attorno di gelato e abbinamenti che ti fa stare bene, stare in buona compania senza preoccupazioni di prendere le fregature, e se vuoi imparare come fare- ti insegno.

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